Alergeny pokarmowe – podstawowe informacje

Podstawowe informacje na temat alergenów

Opracowano na podstawie szkolenia „Alergeny w żywności” (BNT SIGMA).

 

Alergie na żywność posiada około 2% dorosłych i 5-7% dzieci, czyli ok 15 mln osób w Europie i 11 mln w USA. Jakie niesie konsekwencje taka ilość alergików żywnościowych? To rocznie 30.000 awaryjnych wizyt lekarskich, 2.000 hospitalizacji, 150 zgonów…

Alergeny w żywności nie są największymi „przestępcami żywnościowymi” (np. Listeria monocytogenes zabija rocznie więcej osób niż alergeny), ale ze względu na ilość społeczeństwa dotkniętą alergiami, nie można ignorować zagrożenia ze strony alergenów. Dlaczego?

Ponieważ każda kolejna reakcja może być silniejsza (nawet na ten sam poziom alergenu). Nie wiadomo również, jak uczulony zareagował by na wyższe stężenie alergenu.

 

 

Mechanizm powstawania alergii

 

Mechanizm powstawania alergii jest bardzo skomplikowany z medycznego punktu widzenia. Ma tutaj miejsce reakcja układu odpornościowego. Po spożyciu alergenu przez osobę posiadającą alergię jest on rozpoznawany i wiązany przez przeciwciała. Następuje bardzo silny wyrzut do krwi histaminy i innych substancji, które to są właśnie odpowiedzialne za pojawienie się objawów alergii

Są to reakcje z udziałem przeciwciał IgE i do wszystkich tego typu reakcjach czynnik je wywołujący (alergen) może być na bardzo niskim poziomie.

Czy alergia jest na całe życie? Większość dzieci wyrasta z alergii na mleko, pszenicę, jajko i soi w wieku 5 lat. U niektórych dzieci umiejętność radzenia sobie z alergenem pojawia się wcześniej, a u niektórych później. Alergie na orzeszki ziemne i orzechy (np. orzechy pekan) są raczej za całe życie. Jakie to niesie konsekwencje? Jedynym sposobem na unikniecie przykrych dolegliwości lub zagrożenia życia jest wówczas unikanie żywności zawierającej składniki alergenne.

 

Objawy alergii

 

Większość reakcji alergicznych na szczęście jest stosunkowo łagodna, lecz u pewnej grupy ludzi objawy są bardzo rozległe i mogą nawet zagrażać ich życiu (wywołanie wstrząsu anafilaktycznego).

Objawy wstrząsu zaczynają się w ciągu 3 minut od spożycia alergenu, śmierć może nastąpić w ciągu 15-30 minut.

Mniej charakterystycznymi objawami alergii mogą być zawroty głowy, silne migreny, kłopoty ze słyszeniem niektórych dźwięków, zaburzenia widzenia. Z najnowszych badań wynika, że alergie pokarmowe u dorosłych mogą być przyczyną bólów żołądka, nadmiernej senności.

 

 

Źródła alergii

 

Gdzie są obecne alergeny? Oczywiście w żywności (mleko i jego przetwory, orzeszki ziemne, ryby, skorupiaki, mięczaki, orzechy, jajo), kosmetykach.

Alergeny docierają do nas różnymi drogami: przez przewód pokarmowy (pożywienie, leki), układ oddechowy (roztocza, pyłki, nasiona roślin), przez skórę (kosmetyki, detergenty).

 

Alergia wziewna

Z alergią wziewną mamy do czynienia gdy alergen dostaje się do wnętrza organizmu przez drogi oddechowe. Alergenem mogą być białka lub niektóre substancje chemiczne o niskiej masie cząsteczkowej. Alergie wziewne mogą mieć postać nieszkodliwego kataru, ale często przeradzają się one w astmę.

 

Alergie skórne

Mogą mieć postać wysypki lub pokrzywki.

W przypadku wysypki substancja chemiczna o niskiej masie cząsteczkowej reaguje z białkami w skórze, tworzy się antygen, który mogą być rozpoznany jako „wróg” przez komórki układu odpornościowego. Na skutek powtarzającego się kontaktu z taką substancją chemiczną, u alergika może rozwinąć się wysypka na skórze (zwykle 24-48 godzin po kontakcie z alergenem).

Pokrzywka to reakcja alergiczna mająca postać swędzącej wysypki i guzków na skórze. Zazwyczaj jest to reakcja angażująca przeciwciała IgE, dlatego rozwija się w ciągu kilku minut.

W żywności zidentyfikowano blisko 170 substancji, które mogą powodować alergie pokarmowe. Będą to jednak składniki wywołujące alergie stosunkowo rzadko (od ułamków % do pojedynczych osób). Bieżące prawodawstwo UE (Rozporządzenie UE 1169/2011) wymaga obowiązkowego oznaczania 14 głównych alergenów w żywności pakowanej.

 

Obowiązki produktów żywności

 

Producenci żywności musza ograniczać szansę skażenia krzyżowego alergenami na terenie zakładu, ale również ograniczyć do minimum ostrzegawcze znakowania żywności (tak, aby niepotrzebnie nie odstraszać od spożywania wyrobu i jeszcze bardziej zubażać dietę alergików).

Ważne jest, aby na etapie zawierania nowych relacji handlowych (podpisywanie specyfikacji materiałowych) dokładnie dowidzieć się (odpowiednie zapisy pozyskać w specyfikacji), jakich alergenów można spodziewać się w dostarczanym materiale.

Na audicie u dostawcy należy zwrócić szczególną uwagę na surowce produkowane na tej samej linii produkcyjnej.

Należy zidentyfikować w zakładzie wszystkie surowce, półprodukty, wyroby gotowe, które są alergenami lub mogą je zawierać. Kolejnym ważnym działaniem jest odpowiednie oznakowanie produkowanych w zakładzie wyrobów – na etykiecie wyrobu gotowego.

 

Zakład produkujący żywność musi również identyfikować w których operacjach produkcyjnych jest możliwa cross-kontaminacja alergenami. W tych miejscach należy zapewnić odpowiednią segregację (izolację) materiałów które mogą stać się źródłem skażenia alergenowego od tych pozostałych. Segregację najlepiej zapewnić poprzez fizyczne oddzielenie surowców – dedykowanie miejsca do przechowywania surowców alergennych, dedykowana hala, linia, stanowisko pracy, pomoce produkcyjne w innych kolorach (pojemniki, big bagi), pomoce do czyszczenia (szczotki, wiadra).

Może być konieczne zastosowanie osłon, rozdział szlaków komunikacyjnych surowców, sprzętów i ludzi, skorzystanie z usług podwykonawcy.

Jeśli fizyczne oddzielenie miejsc wytwarzania żywności z alergenem i bez alergenu nie jest możliwe, wówczas należy zastosować „czasową” separację produkcji – stosowanie właściwego planowania oraz czyszczenia linii np. produkcji wyrobów z alergenami na końcu tygodnia, następnie wykonanie pełnego czyszczenia (skuteczność czyszczenia musi być zwalidowana) i rozpoczęcie nowego tygodnia od produkcji wyrobów bez alergenu.

 

Przygotowywanie produkcji a zarządzanie alergenami

 

Listy kontrolne dotyczące ważenia i dozowania mogą istotnie zmniejszyć ryzyko popełnienia błędu podczas przygotowywania materiałów i produkcji i tym samym wprowadzenia alergenu do produktu, który go nie powinien zawierać.

Ważne jest również, aby w obszarze naważania surowców były dostępne procedury postępowania w przypadku rozlania i/lub rozsypania alergenów. Jeśli możliwe, należy wszelkie otwarte worki lub kontenery materiałów zawracanych z produkcji dodatkowo zabezpieczyć przez umieszczenie w dodatkowym worku lub kontenerze.

W jaki sposób ograniczyć nadmierne pylenie alergenów? Należy stosować zamknięte procesy produkcyjne, systemy odpylania i odkurzania.Pod żadnym pozorem nie należy stosować do czyszczenia sprężonego powietrza.