Siarczyny

Siarczyny nie są typowym alergenem pokarmowym – nie są białkami, które wywołują odpowiedź immunologiczną. Siarczyny to związki chemiczne składające się jonu siarczanu (SO3-2).

Mechanizm wywoływania reakcji alergicznych przez siarczyny nie jest jasny, ale istnieją dowody wskazujące na udział w powstawaniu reakcji mechanizmu immunologicznego, angażującego przeciwciała IgE. Jest bardzo możliwe, że endogenne białko wiąże jon siarczynowy, a układ odpornościowy reaguje na tak powstały kompleks.

Dla większości alergików ryzyko ostrej reakcji nie jest duże, natomiast należałoby przyjąć, że ryzyko to istotnie większe wśród astmatyków.

Siarki dwutlenek (E220) i innych siarczyny (patrz punkt E222, E223, E226, E227, E228) są używane jako środki konserwujące w szerokiej grupie produktów spożywczych m.in. napojach, suszonych owocach i warzywach, produktach garmażeryjnych. Siarki dwutlenku jest również dodawany do wina i piwa w celu zatrzymania procesów fermentacyjnych.
Z punktu widzenia prawa siarczyny były długo uważane jako substancje w 100% bezpieczne (GRAS). Obecnie siarczyny należy deklarować na etykiecie, gdy osiągną lub przekroczą  poziom 10ppm (10 mg/kg) w żywności. Dotyczy to, zarówno sytuacji gdy są one dodane celowo, czy też wynikają z obecności innych składników zawierających siarczyny. WHO ustaliła dopuszczalne dzienne spożycie siarczynów na poziomie 42mg/kg, chociaż nie jest to poziom bezpieczny dla ochrony osób wrażliwych.

Dopuszczalne poziomy siarczynów w żywności zostały ustalone w odniesieniu do populacji ogólnej, a nie wrażliwych subpopulacji. Istnieją doniesienia wg których siarczyny powodują powodują poważne zwężenie oskrzeli u osób chorych na astmę. Poniżej 5% populacji wrażliwej na siarczyny zareaguje na wartości tak niskie jak 3 mg (wyrażone jako SO2). Mediana ilości siarczynów wywołujących reakcję to około 23 mg SO2, zaś 95% przedziału to poziom ok 172 mg (Burning i Buckley, 1995).